Arheolozi kažu da je uzgajanje pšenice prvo započelo u severnom Iraku, kada su žene primitivnih kurdskih plemena shvatile da sakupljena zrna pšenice posađena u zemlju kasnije daju plod. Ovo otkriće nije samo poslužilo da čovečnstvu pruži hranljivo jelo koje lako može da se skladišti, već je označilo prelaz iz nomadskog na agrarni nači života.

U arapskom svetu hleb je simbol života i konzumira se u velikim količinama uz svaki obrok. U stvari, obično se o njemu govori kao "Aiš"  - što zaista znači "život" i jelo bez njega je nepojmljivo. Hleb se tretira skoro mističnim poštovanjem i smatra za jedan od najvećih Alahovih poklona. Ćak i najmanje suvo parče se ne baca, već čuva za pripremu "fatuša" (vidi) ili drobljenje u "kiške" (vidi).

Tipičan hleb na Bliskom istoku je ravna, okrugla lepinja napravljena od belog brašna ili prekrupe.  Spoljna korica je mekana kao i  unutrašnjost. Kod pojedinih vrsta hleba se pri pećenu iznutra stvori džep.  Taj hleb je idealan za sendviče, jer se džep koristi za nadevanje. Delovi ovog hleba, takođe, mogu se otkidati i uvijati oko komada sira, mesa, jaja ili povrća, a mali komadi koriste da se prihvati umak ili pokupe poslednje preostale kapi sosa na tanjiru. U stvari, hleb je često u upotrebi i kao zamena za tanjir ili neki drugi sud iz koga se jede.

Mada se danas hleb nabavlja iz komercijalnih pekara, mnoge žene ga još uvek prave kod kuće, upotrebljavajući loptu testa preostalu iz prethodnog dana umesto kvasca. Kada je energija skupa ili je nema, testo za hleb može se poslati lokalnom pekaru na pečenje uz veoma malu nadoknadu. Kod kuće hleb se peče na izdubljenoj ploči livenog gvožđa zvanoj "sad`", ili se testo lepi na unutrašnje zidove peći koje u su od blata i u obliku žira.  Vatra od ćumura na sredini pećći održava se mahanjem lepeze od palminog lista.

Ukusna testa su česta u većini zemalja, ali raznolikost bliskoistočnih oblika, veličina i nadeva izgleda kao da je beskrajna.