Arheolozi ka`u da je uzgajanje p{enice prvo po~elo
u severnom Iraku, kada su `ene primitivnih kurdskih plemena shvatile da sakupljena zrna p{enice posa|ena u zemlju kasnije
daju plod. Ovo otkri}e nije samo poslu`ilo da ~ove~anstvu pru`i hranljivo jelo koje lako mo`e da se skladi{ti, ve} je ozna~ilo
prelaz iz nomadskog na agrarni na~in `ivota.
U arapskom svetu hleb je simbol `ivota i konzumira
se u velikim koli~inama uz svaki obrok. U stvari, obi~no se o njemu govori kao "Ai{"
- {to zaista zna~i "`ivot" i jelo bez njega je nepojmljivo. Hleb se tretira skoro misti~nim po{tovanjem i smatra za
jedan od najve}ih Alahovih poklona. ^ak i najmanje suvo par~e se ne baca, ve} ~uva za pripremu "fatu{a" (vidi) ili drobljenje
u "ki{ke" (vidi).
Tipi~an hleb na Bliskom istoku je ravna, okrugla
lepinja napravljena od belog bra{na ili prekrupe. Spoljna korica je mekana kao
i unutra{njost. Kod pojedinih vrsta hleba se pri pre~enju iznutra stvori d`ep. Taj hleb je idealan za sendvi~e, jer se d`ep koristi za nadevanje. Delovi ovog hleba,
tako|e, mogu se otkidati i uvijati oko komada sira, mesa, jaja ili povr}a, a mali komadi koriste da se prihvati umak ili pokupe
poslednje preostale kapi sosa na tanjiru. U stvari, hleb je ~esto u upotrebi i kao zamena za tanjir ili neki drugi sud iz
koga se jede.
Mada se danas hleb nabavlja iz komercijalnih pekara,
mnoge `ene ga jo{ uvek prave kod ku}e, upotrebljavaju}i loptu testa preostalu iz prethodnog dana umesto kvasca. Kada je enrgija
skupa ili je nema, testo za hleb mo`e se poslati lokalnom pekaru na pe~enje uz veoma malu nadoknadu. Kod ku}e hleb se pe~e
na izdubljenoj plo~i livenog gvo`|a zvanoj "sad`", ili se testo lepi na unutra{nje zidove pe~i koje u su od blata i u obliku
`ira. Vatra od }umura na sredini pe~i odr`ava se mahanjem lepeze od palminog
lista.
Ukusna testa su ~esta u ve}ini zemalja, ali raznolikost
bliskoisto~nih oblika, veli~ina i nadeva izgleda kao da je beskrajna.
