Povr}e u arapskoj kuhinji nije samo jednostavan prilog mesu, ve} je po{tovana i pa`ljivo birana namirnica
sa posebnim receptima za pripremu.
Povr}e se kupuje kada je sve`e i kada su pija~ne tezge pune {arenih i miri{ljavih proizvoda. S obzirom da
su `ene na Bliskom istoku bile sklone, zbog tradicije, da vreme provode uglavnom u ku}i, mu{kraci su postali stru~njaci, poput
doma~ica, za pravi izbor: pre nego izjutra krenu na posao, oni primaju narud`be za ru~ak za slede}i dan i odlaze na pijacu.
Skoro svo povr}e koje se mo`e na}i na Zapadu, raste i u arapskim zemljama, pa ~ak i povr}e koje se smatra
retko, tamo je uobi~ajeno.
Mnogi verski praznici uklju~uju ili im prethodi period posta - apstiniranja od uzimanja mesa. I ekonomski
razlozi uti~u ~esto na smanjeno uzimanje mesa. Tako je povr}e, izvrsna i hranljiva zamena za meso, postalo osnov u mnogim
ukusnim receptima - od predjela do glavnog obeda.
Mnogim paprika{ima s povr}em dodaju se par~i~i mesa za jo{ bolji ukus, ali jela bez mesa du`e mogu stajati.
Ulje je prezervativ koji omogu}ava da jelo od povr}a bude poslu`eno hladno ili na sobnoj temperaturi i nekoliko dana posle
pripreme, kada je ukus ~ak i bogatiji.
Nadeveno povr}e, izvrsno punjenje sa egzoti~nom sadr`inom, vodi poreklo iz Gr~ke i Turske - odakle su ga Arapi
preuzeli. Zato {to zahtevaju dugu i slo`enu pripremu, mnogi se {ale govore}i da je nadeve izmislio ljubomorni mu` koji je
`eleo da mu `ena bude {to du`e zaposlena u kuhinji. U stvari, ovi nadevi su simbol arapskog gostoprimstva i mera doma}icine
`elje da ugodi svojim gostima. Naj~e{}i nadev je od me{avine mlevenog mesa, pirin~a, biljaka i za~ina. Priprema nadeva je
uglavnom skupa, zato se slu`e obi~no za prazni~ne prilike. Omota~ za nadev mo`e biti list (kupusa, vinove loze) ili izdubljeno
povr}e (tikvica, plavi patlid`an, paprika, arti~oka, krompir). Za vrhunski ukus nadevi se kr~kaju u supi od paradajza, jogurta
ili kostiju i za~ine se sokom od limuna.