Jagnjetina je osnovno meso arapskih dr`ava i zauzima
posebno mesto me|u hranom. Muslimani su obavezani bo`anskom zabranom de ne uzimaju svinjsko meso i mast.
Govedina nije popularna u krajevima koji nemaju pa{njake
i odgovaraju}u klimu. Ipak, danas govedina i teletina dobijaju sve vi{e naklonost stanovnika urbanih sredina i u najve}em
broju recepata mogu biti zamena za jagnjetinu koja dr`i primat.
Pastirska tradicija je tako jaka da mnoge porodice
proslavljaju praznike kupuju}i `ivo jagnje na lokalnoj sto~noj pijaci i nije uop{te neobi~no i za gradsku porodicu da dr`i
nekoliko glava ovaca za svoje potrebe. Zato, prizor sve`eg zaklanog jagnjeta, obe{enog za jednu nogu, je sasvim uobi~ajen
i u gradskim ~etvrtima arapskih zemalja.
Najcenjeniji deo mesa je but koji daje meku par~ad
za kbe i {i{ kabab (vidi). Izvrsni jagnje}i filei peku se na }umuru, kosti daju bogat ukus supi, manje `eljeni komadi se mogu
odvojiti za paprika{, mleveno meso za keftu ili kabab (vidi), a iseckano za pilave ili jela s povr}em.
Na Bliskom istoku najpopularniji na~ini za pripremu
mesa su pe~enje na ro{tilju i dinstanje, dok je pr`enje manje popularno. Meso je uvek bilo skupo za ~estu upotrebu, nikad
ga nije bilo u dovoljnim koli~inama niti pouzdanog kvaliteta. Zato je u arapskoj kuhinji tendencija da se meso priprema sa
dosta povr}a i `itaricama koji upijaju miris i hranljivost mesnog soka i kostiju. Mnoga od ovih izvrsnih i zdravih jela ne
zahtevaju vi{e od 300 grama iseckanog mesa za jedan ekonomi~an porodi~an ru~ak.
[to se ti~e divlja~i, bilo da je re~ o kuni}u ili
gazeli, meso divlja~i se manje koristi u tradicionalnoj arapskoj kuhinji.
Posebno treba ista}i da zasla|ena jela sa mesom na
bazi meda ili {e}era, cimeta, suvih {ljiva i sl. imaju veliki uspeh kod stanovnika arapskih zemalja, a njihova priprema je
obi~no vezana za neki va`an trenutak ili doga|aj u `ivotu.